HACCP/Eigenkontrolle
Erstellung eines Haccp-Konzeptes
Das Konzept wird nach den geforderten Grundsätzen zügig umgesetzt und bietet langfristige Sicherheit.
Gesetzliche Grundlage:
Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht.
Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss zudem nun durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können.
Welche Unternehmen sind betroffen?
Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.
- Hersteller von Lebensmitteln auf allen Ebenen der Produktion
- Gastronomiebetriebe (vom Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung)
- Lebensmittelindustrie
- Groß- und Einzelhandel
- Transportunternehmen
- Tierfutterbetriebe
- Hersteller von Lebensmittelverpackungen
- Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln
Dabei ist sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand sind. Der Unternehmer hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt. In der Praxis bedeutet dies, dass der Betrieb dem Lebensmittelkontrolleur die Aufzeichnungen vorlegen muss.
Wichtige Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept
Was ist das HACCP-Konzept?
- Das HACCP-Konzept ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen.
- Das HACCP-Konzept ist „…ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.“
- ein HACCP-Konzept wird nur dann im betrieblichen Alltag bestehen, wenn es sich auf das Notwendige und Sinnvolle beschränkt
Wer ist für die Umsetzung des HACCP-Konzeptes verantwortlich?
Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontrollsystems eines Betriebes; seine Umsetzung liegt somit in der Verantwortung des Betriebsinhabers.
Wie ist das HACCP-Konzept in Beziehung zu allgemeinen Hygienemaßnahmen zusetzen?
Das HACCP-Konzept ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen. Es baut auf einem bereits eingerichteten Hygienekonzept auf, das die meist rechtlich vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an räumliche und technische Ausstattungen sowie Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Ungezieferbekämpfung usw. beinhaltet.
Auch Maßnahmen zur Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen) und zur gewöhnlichen Regelung der Temperatur und Luftfeuchte von Arbeits- und Lagerräumen gehören zu den allgemeinen Voraussetzungen, ohne die ein HACCP-Plan nicht funktionieren kann.
Wie ist das HACCP-Konzept in der Praxis umzusetzen?
Die Anwendung des HACCP-Konzeptes umfasst ein Bündel von Aufgaben, die Sachkenntnisse auf epidemiologischen, veterinärmedizinischen, lebensmittelchemischen, toxikologischem und lebensmittelmikrobiologischen Gebiet sowie im Qualitätsmanagement voraussetzen.
Gegebenenfalls sind Betriebe auf qualifizierten und anerkannten externen Sachverstand angewiesen. Eine ausführliche Darstellung der Vorgehensweise ist im zitierten Codex-Dokument enthalten. Zusammenfassend sind die unter Punkt 2 genannten sieben Grundsätze in drei Abschnitte zu gruppieren, die durchlaufen werden müssen:
- Gefahrenermittlung und -bewertung (Grundsatz 1)
- Festlegung der „Critical Control Points“ und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung (Grundsätze 2,3,4,5)
- Verifizierung und Dokumentation des Systems (Grundsätze 6,7)
Nach ausführlicher Beschreibung des Lebensmittels und seiner betriebstypischen Herstellung (Fließdiagramm) erfolgt die Gefahrenermittlung und -bewertung. Sie beinhaltet die Erfassung sämtlicher, mit jeder Stufe (engl.: step) möglicherweise verbundener Gefahren, die Feststellung der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens und die Abschätzung ihrer Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers. Die in Frage kommenden pathogenen Erreger, wie Salmonella oder Listeria monocytogenes, sind einzeln zu erörtern. „Fremdkörper-Kontaminationen“ sind zu differenzieren in Glas, Plastik, Metall etc. Dieselben Überlegungen gelten für chemische Kontaminanten. Die detaillierte Nennung ist notwendig, weil jeweils unterschiedliche Möglichkeiten der Überwachung und Beherrschung (engl.: control) der Problematik bestehen können. Deswegen dürfen keine allgemeinen Begriffe wie „pathogene Erreger“ oder „Fremdkörper“ verwendet werden.
Durch die Analyse des gesamten Prozesses ist, ggf. unter Anwendung eines Entscheidungsbaumes, festzustellen, ob ein CCP vorliegt. Ein CCP muss alle folgenden Eigenschaften aufweisen:
- Er muss die zuvor festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen.
- Die zur Beherrschung der Gefahr durchzuführenden Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr möglichst ausschalten, vermeiden oder auf ein in der Gefahrenanalyse festgelegtes, vertretbares Maß reduzieren.
- Die Ausschaltung einer spezifischen Gefahr, z.B. durch ein technologisches Verfahren, muss durch ein geeignetes Überwachungssystem (Monitoring) unter Zuhilfenahme von Grenzwerten kontinuierlich zu prüfen sein.
gleichzeitig müssen geeignete und durchführbare Korrekturmaßnahmen gegeben sein, die ergriffen werden, wenn das Überwachungssystem eine mangelhafte Beherrschung des CCPs anzeigt, d.h. die zuvor festgelegten Grenzwerte überschritten werden.
Korrekturmaßnahmen können von der Korrektur eines Prozessschrittes bis hin zum Verwerfen einer Charge reichen.
Für einen CCP ist eine Dokumentation unbedingt notwendig.
Die Funktionsfähigkeit eines HACCP-Planes ist mit Hilfe von Laboruntersuchungen, Erhebungen oder anderen Maßnahmen zu überprüfen (Verifizierung).
Auch dies muss selbstverständlich dokumentiert werden.
Fehlt eine dieser Eigenschaften, handelt es sich nicht um einen CCP!
Ralf Nabert
Dipl. oec. troph.
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